артишок
Артишокът (ангинари) представлява неразцъфналата цветна пъпка на голямо бодливо растение, състоящо се от големи виолетови или бели месести чашки. Стъблото достига до 1 м височина, като в кулинарното изкуство се употребяват както много млади пъпки-цветове, така и по-късните шишарки.
"Непознатият" зеленчук може да бъде открит през цялата година в търговската мрежа, но пиковият му сезон е от март до май, а по-късна реколта се добива през октомври.
За родина на екзотичния зеленчук се приема Средиземноморието, но той се радва и на голяма популярност в Америка (Калифорния), където е пренесен от испанските заселници през 1600 год. Като лечебно растение е бил познат още на древните народи. Древните гърци и римляни го използвали като хранителна добавка и като средство за профилактика на различни заболявания. Едва през 1920 год. започва усилено производство и употреба на зеленчука.
Видове артишок
Познати са над десет вида артишок с различна форма и цвят на листата. Но от всички видове само един може да бъде консумиран в сурово състояние, което логично го превръща в деликатес.
Китайски артишок - отглежда се както в Далечния Изток, така и в Европа. На малки грудки е и е необходимо да се бланшира, преди да се отстрани твърдата му част.
Френски артишок - единствената му ядлива част е пъпката. Той произхожда от Северна Африка, но се отглежда в Европа и Америка.
Йерусалимски артишок - грудка с вкус на ядки, с цвят от бежов до кафявочервеникав.
Хранителен състав на артишока
Артишокът е един от незаменимите зеленчуци в диетичната кухня, тъй като в 100 г се съдържат само 40 ккал. Богат е на баластни вещества, калий, калций, фосфор, магнезий, желязо, натрий, витамин А, В1, В2, С освен това съдържа белтъчини, мазнини, въглехидрати и ниацин.
В състава на зеленчука се открива и инулин, въглехидрат, който предизвиква подуване. Артишокът е особено богат на цинарин - мощен антиоксидант, който се свързва със свободните радикали, участващи в процесите на окисление на липидите (нарушаване на жизнената активност на клетките в резултат на увреждане на клетъчната мембрана).
Най-засегнати се оказват клетките на сърцето и черния дроб. Въздействайки именно върху черния дроб, този антиоксидант стимулира отделянето на отпадъчни продукти, оказва пикочогонно действие и ускорява процесите на извличане от организма на излишните течности и соли. Интересен е фактът, че цинаринът не може да се открие в нито един друг плод или зеленчук.
От друга страна, високото съдържание на цинарин променя вкуса на храната и напитките, но пък той се съчетава добре с продукти със силен и специфичен вкус като лимон, портокал, малини, каперси. Вкусът на артишок добре се подчертава в съчетание с продукти като чесън, дафинов лист, магданоз, босилек и кориандър.
В средноголям зеленчук, задушен или сварен, се съдържат: 4.2 г протеини, по-малко от 1 мг мазнини, 13.4 г въглехидрати, 114 г натрий и 6.5 г фибри.
